কাতলা মাছ ভাপা

বাঙালির ভূরিভোজ মাছ ছাড়া অসম্পূর্ণ থাকে। আর জৈষ্ঠ্যের ঘোর গরমে তেল চুপচুপে ভাজা বা রগরগে কালিয়ার বদলে কাতলা মাছের এই ভাপা খেলে তা একইসাথে জিভ আর শরীর উভয়ের পক্ষেই বেশ সুখকর হয়। এবারের জামাইষষ্ঠীর মেনুসমূহের মধ্যে কাতলা মাছ দিয়ে তৈরী এমনই একটা সাবেকি পদ হলো মাছ ভাপা। তাজা মাছের সাথে সর্ষের তীব্র ঝাঁঝ,নারকেল কোরার রমরমা ও কাঁচালঙ্কার তেজী ঝালের মিশেলে সর্ষের তেলের ভালোবাসা যোগ করলে যে রান্নাটা হয় সেই কাতলা ভাপা গরম ভাত সহযোগে পরিবেশন করলে সকলের মন উদ্বেল হয়ে ওঠে।তাই এ বারের জামাইষষ্ঠীতে মাংসের বাটির দিকে এগোনোর আগে হাত বাড়াতে পারেন এই সুস্বাদু কাতলা ভাপার দিকে।

এবার বলি কিকরে এই পদ রাঁধা হয়। 

উপকরণ:

কাতলা মাছের টুকরো(মাঝারি মাপের) - ৪টে

সাদা সর্ষে বাটা - ১ টেবিল চামচ

কালো সর্ষে বাটা - ২ টেবিল চামচ

পোস্তবাটা - ২ টেবিল চামচ

চেরা কাঁচালঙ্কা - ৪টে

কোরানো নারকেল - ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ

সর্ষের তেল - ২ টেবিল চামচ

ফেটানো টকদই - ২ টেবিল চামচ

হলুদগুঁড়ো - ১ টেবিল চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো - ১ চা চামচ

চিনি -১ চা চামচ

নুন - স্বাদমতো

প্রণালী:

প্রথমে মাছের টুকরোগুলো অল্প নুন-হলুদ মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট মতো রেখে দিতে হবে।

এবার একটা স্টীলের টিফিন কৌটো নিয়ে তার মধ্যে একে একে মাছ বাদে বাকী উপকরণগুলো অর্থ‍্যাৎ সর্ষে বাটা, পোস্ত বাটা, ফেটানো টকদই,কোরানো নারকেল,হলুদগুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো,চেরা কাঁচালঙ্কা,চিনি ও নুন দিয়ে সবশেষে ওপরে সর্ষের তেল ছড়িয়ে চামচ দিয়ে ভালো করে সব মেখে নিয়ে ওর মধ্যে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে আরো একবার মিশ্রণটা মাছের সাথে মাখিয়ে নিতে হবে।টিফিন কৌটোটা ঢাকা দিয়ে ১৫মিনিটের জন‍্যে সরিয়ে রাখতে হবে।

এবার এই সময়ের মধ্যে গ‍্যাস ওভেন বা ইন্ডাকশন যে যেটা ব‍্যবহারে স্বচ্ছন্দ সেটায় মোটামুটি গভীর আর প্রসারিত মুখের একটা পাত্রে জল নিয়ে গরম করতে হবে। শুধু খেয়াল রাখতে হবে জলের পরিমাণ যেন এমন হয় যাতে ওর মধ্যে টিফিন কৌটো বসালে তার জলের মধ্যে অর্ধেক ডুবে থাকে আর বাকী অর্ধেক জলের ওপরে থাকে। কোনোভাবেই যেন জলের স্তর টিফিন কৌটোর মুখ অবধি না যায়। যেহেতু ব‍্যক্তিগতভাবে আমার যে কোনো ধরনের ভাপা ইন্ডাকশনে করতে সুবিধা লাগে তাই কাতলা মাছ ভাপাও আমি তাতেই করলাম।গ‍্যাস ওভেন হলে মাঝারি তাপমাত্রায় আর ইন্ডাকশনের ক্ষেত্রে ৩০০-৬০০ডিগ্রী সেণ্টিগ্রেড  তাপমাত্রায় জল গরম করতে হবে।

জল গরম হয়ে ফুটে উঠলে মাছের মিশ্রণ সুদ্ধ টিফিন কৌটোর ঢাকনা চেপে বন্ধ করে সাবধানে ওই গরম জলের মধ্যে বসাতে হবে এবং পাত্রের উপর একটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।

এ অবস্থায় কমপক্ষে ১৫ মিনিট ও সর্বোচ্চ ২০ মিনিট সময় অবধি মাছকে ভাপাতে হবে।আমি যেহেতু ৮০০ডিগ্রী সেণ্টিগ্রেড  তাপমাত্রায় মাছকে ভাপাতে দিয়েছি তাই এই সময়টুকুই এর জন্যে যথেষ্ট আর গ‍্যাস ওভেনে করলে ২৫ থেকে ৩০ মিনিট(মাঝারি আঁচে) সময় লাগবে।

১৫ মিনিট হয়ে গেলেই পাত্রের ঢাকনায় বাষ্প জমতে দেখা যাবে।

২০ মিনিট পর পাত্রের ঢাকনা খুলে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করতে হবে যাতে টিফিন কৌটোটা হাতে ধরার মতো ঠাণ্ডা হতে পারে।

কিছু পরে টিফিন কৌটো ঠাণ্ডা হলে তার ঢাকা খুলে গরমভাতে পরিবেশন করতে হবে কাতলা মাছ ভাপা।