আলুর দম (ঠাকুরবাড়ির পদ্ধতিতে)

ঠাকুরবাড়ির সদস্যদের একটা অন্যতম প্রিয় পদ ছিলো আলুর দম।পূর্ণিমা ঠাকুর মহাশয়ার লেখা থেকে জানা যায় যে ওনাদের পরিবারে নানারকম পদ্ধতিতে এবং নানারকম উপকরণ সহযোগে আলুর দম রাঁধার রীতি প্রচলিত ছিলো তবে প্রতিটি পদ্ধতিই ছিলো খুব সহজ, ঘরোয়া এবং উপকরণগুলো এতটাই সহজলভ্য যে প্রত্যেকে চাইলেই যে কোনো সময় এই রান্নাগুলো করতে পারতেন এমনকি এখনো আমরা খুব সহজেই এই সুস্বাদু পদগুলো বানিয়ে খেতে ভালোবাসি; তবে ওনার লেখায় উপকরণগুলোর কোনো নির্দিষ্ট পরিমাণ না থাকায় আমি ঠাকুরবাড়ির কোনো পদ রাঁধলেই রান্নার পদ্ধতিটিকে সম্পূর্ণভাবে অবিকৃত রেখে নিজের রান্নার অনুপাতে উপকরণের পরিমাণগুলো উল্লেখ করে দিই। নীচে এরকমই একটি আলুর দমের রেসিপি দিলাম।

উপকরণঃ

১০টা মাঝারি সাইজের আলু (অর্ধেক করা)

১০০ গ্রাম টকদই (ভালো করে ফেটিয়ে রাখা)

২ চা চামচ আদাবাটা

১ চা চামচ ধনেবাটা

১/৪ চা চামচ হিংয়ের গুঁড়ো

১ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়ো

২ টেবিল চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা

২টো তেজপাতা

১টা দারুচিনি (১/২" সাইজের১)

২টো লবঙ্গ

৩টে ছোট এলাচ

৪ টেবিল চামচ ভালো ঘী

১ টেবিল চামচ চিনি

নুন স্বাদমতো

প্রয়োজনমতো জল

পদ্ধতিঃ

আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে রাখতে হবে। কড়াইতে ঘী গরম করে আলু হাল্কা লালচে করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার বাকি ঘী-তে চিনি দিয়ে নাড়তে হবে এবং লাল রঙ ধরলে ওর মধ্যে আদাবাটা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ওর মধ্যে হলুদ গুঁড়ো আর লঙ্কাবাটা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর এতে ধনেবাটা আর হিংয়ের গুঁড়ো দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে বেশ লাল রঙ আসলে ফেটানো টকদই, নুন,গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। এবার এই মিশ্রণটার মধ্যে আলুগুলো দিয়ে দু'চারবার নেড়েচেড়ে অল্প জল দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর জল সরে ঘীয়ের উপর আসলে আলুর দম নামিয়ে নিতে হবে। এটা লুচি,পরোটা, পোলাও এমনকি সাদা ভাতের সঙ্গেও গরম গরম পরিবেশন করলে খেতে খুব ভালো লাগে।